【扬州非遗】红烧河豚 味绝天下

孔德静：每年二三月份 ，河豚从海里洄游到长江下游这一带，进行产卵。

孔德静是李典镇上一家饭店的负责人，他们店里烹制河豚已有三十年的历史。他们这里的河豚，学名叫东方菊黄豚，在所有的河豚鱼当中味道最鲜美 。而每年油菜花盛开之时就是吃河豚的最佳时期，每到这段时间，他们店里的河豚都供不应求。

出现应激反应的河豚，全身会臌胀起来，有种莫名的喜感。因为这种有趣的特征，河豚也被称为“气鼓鱼”。河豚肉质细嫩鲜美，有“吃了河豚，百味不鲜”之说。然而，河豚体内含有毒素，据说1克河豚毒素能使500人丧命，因此民间又有“拼死吃河豚”的说法。孔德静介绍，如今野生河豚十分稀少，市场上的河豚绝大部分都是人工养殖的，毒性已经减弱很多，不过在处理时依然不能大意。

“血麻籽胀眼发花 核桃仁吃了回老家”，厨师介绍，河豚的毒素主要分布在血、肺、眼珠、鱼籽以及“核桃仁”等部位。“核桃仁”指的是河豚腮旁边的一个淋巴组织，虽然很小，但毒性很高，是万万不能吃的。

经过反复漂洗之后，处理好的河豚被送到了后厨。这个时候，孔德静的岳父——77岁的周以才大厨开始展露绝技。周以才是市级非遗项目新坝河豚烹制技艺的传承人，从二十几岁开始烹制河豚，一直到今天没停过，他的拿手绝活正是江苏十大经典名菜之一——红烧河豚。

新坝河豚烹制技艺传承人 周以才：河豚的肝，用真豆油下锅把它熬，熬过了之后放料，有竹笋、五花肉、小公鸡、河蚌， 把它摆到底下 ，上面摆河豚再烧。

周老介绍，之所以放入这么多辅助食材，一方面是铺在下面防止把河豚烧糊，另一方面是为了丰富这道大菜的口感。

“心急吃不了热河豚”，经过一个多小时的精心烹制，红烧河豚终于可以出锅了。锅盖掀开，浓郁的香味扑面而来，令人垂涎三尺。

周以才的女儿周广兰介绍，品尝红烧河豚，分三个步骤：

吃河豚 三步骤

一，先吃豚宝。“豚宝”， 又叫西施乳，是公河豚的肾脏，口感滑嫩，具有很高的营养价值。

二，河豚的皮，需要翻过来卷着吃，不扎嘴。

三，品尝河豚鱼肉和其他食材。

红烧河豚，味鲜甜、肉肥嫩、汁浓醇、食材丰富，有人称之为“味绝天下”。周广兰介绍，父亲年岁已高，目前她也招募了几名厨师跟随父亲学习，要把这道名菜完美地传承下去。

营养价值高、口感好、还能入诗入画，河豚真是一种“宝藏鱼”。如果也想尝尝天下至鲜的河豚，不妨约上三五好友，一起去赏春光、品佳肴吧！

记者 | 王雨薇、张帆

编辑丨刘燃燃返回搜狐，查看更多