剝蛋殼貼士

烚蛋容易剝蛋殼難，微燙的蛋殼已經難以拎上手，加上每次輕壓脫殼時，都會弄得「細細碎碎」或蛋白黏蛋殼，最後變得岩岩巉巉。坊間的剝蛋殼方法五花八門，以下集合3個剝蛋殼的小技巧，定必可將帶餘溫的烚雞蛋，剝得乾乾淨淨。攝影：余曉彤

浸冰水太費時？水煮蛋、溏心蛋、溫泉蛋等蛋料理都是需要先帶殼烚蛋再剝蛋殼，才可進下一步驟，不過往往剝蛋殼卻總是最折磨人的一步，弄得坑坑洞洞或造成浪費。坊間最為多人認識的完美剝蛋殼方法，定必是雞蛋起鍋後立刻浸冰水，因冷縮熱脹的原理，令蛋殼裡的蛋白收縮，製造出蛋白與蛋殼之間的空隙及將之間的熱氣化為水分，從而令蛋殼變得更好剝。

剝蛋殼總是最折磨人的一個步驟，以下3個小技巧不用浸冰水，卻可將輕微燙手的雞蛋剝得完整乾淨。（iStock）不過浸冰水的方法至少需時10分鐘或以上才令雞蛋冷卻，而且並非每個雪櫃都一定有冰粒，做法不太方便。記者測試了3個免浸水的剝蛋殼方法，所需的用具都是家中容易找到的，最快更可以10秒剝1隻！這3個方法都是以熱水煮蛋，及使用冷藏雞蛋 （從雪櫃取出後數分鐘後使用）。

將介紹的3個方法都是以熱水煮蛋及使用冷藏雞蛋 （從雪櫃取出後數分鐘後使用）。（iStock）方法1：玻璃杯請按圖看玻璃杯剝蛋殼步驟及貼士：

+7方法2：用匙羹敲出裂痕用匙羹於在雞蛋底部敲出裂痕是由一位日本廚師石塚貴之推薦，石塚先生最快更可以2秒內剝一隻雞蛋，效果光滑完整無缺又沒有蛋殼碎。記者嘗試過後，認為新手未必可以2秒內剝1隻，但基本放入室溫水中已經可以完整剝殼。

剝蛋殼或者考起了不少人，煮蛋前一小步卻可以將輕微燙手的雞蛋剝得乾淨。請按圖看「1秒剝蛋殼」步驟及貼士：

+5請按圖看「1秒剝蛋殼」科學原理：

+5方法3：與梳打粉同煮最後一個方法，不需要在雞蛋上動手腳，只需在烚煮時加梳打粉便可。據科學研究顯示，新鮮雞蛋屬偏中性pH值，蛋清與內殼膜黏性較大，雞蛋愈保存得久，愈偏向鹼性（約8.7），這是蛋清中逐漸釋放二氧化碳的結果，此時蛋清與內殼膜的黏性逐漸減小，有利於完整地剝蛋殼。故此，在烚蛋的水中加入鹼性物質（例如︰食用梳打粉）改變酸鹼值，可方便剝殼。

【入廚貼士】烚蛋不浸凍水加一樣材料完美剝殼！熱水凍水落蛋好？

在烚蛋的水中加入鹼性物質（例如︰食用梳打粉）改變酸鹼值，原來可方便剝殼，但只限於用在熱水煮蛋的方式上。按圖看「梳打粉剝殼」步驟及貼士：

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